La Lavorazione
05.06.19
Le nostre confetture e marmellate sono realizzate senza addensanti coloranti e conservanti. Il processo di trasformazione in confetture e marmellate è di carattere artigianali per cui la quantità giornaliera di frutta lavorata non eccede la misura di 50 kg.
La frutta per la trasformazione proviene da colture dell'azienda o raccolte da colture spontanee e altre produzioni di aziende agricole vicinali site nell'ecosistema tra i monti Peloritani e la costa tirrenica siciliana.
La cottura della frutta avviene all'interno di una vasca di concentrazione, un impianto per concentrazione brevettato per la produzione artigianale di marmellate e conserve con garanzie massime di sicurezza sanitaria con capacità di 40 litri e interamente in acciaio inox AIS 316. La cottura delle marmellate e delle confetture sottovuoto presenta indubbi vantaggi: è possibile preparare anche piccole quantità di prodotto.
Inoltre questo procedimento permette di preservare meglio nelle confetture la forma dei frutti di colore e le proprietà organolettiche, infatti l'ebolizione del prodotto avviene a bassa temperatura (mantenendo il vuoto tra 750/850mm, che corrisponde a una temperatura di ebolizione di 50/60°) evitando così la cristallizzazione delle parti zuccherine la distruzione delle proteine e delle vitamine e l'ossidazione del prodotto, mantenendo inalterate le proprietà della frutta.
Durante questa fase di sottovuoto il prodotto viene sottoposto ad un processo di evaporazione, ciò ha lo scopo di cuocere il prodotto e favorire l'evaporazione dell'acqua libera (il contenuto d'acqua sarà solo acqua legata ovvero non disponibile alle attività microbiche). Terminata la fase del sottovuoto e concentrazione del fruttosio presente nella frutta viene aggiunta la quantità di zucchero di canna pari a circa 25-30% degli zuccheri totali.
Viene misurato il grado brix della marmellata e successivamente vengono riempiti manualmente i vasetti fino all'orlo per assicurare l'assenza di aria nello spazio di testa. La temperatura di riempimento si attesta di norma intorno tra gli 80°-90°.